No artigo anterior sobre enologia vimos os componentes dos vinhos e ficámos com uma ideia da elaboração desta bebida. Agora, neste que é o terceiro e último artigo sobre a enologia para principiantes, vamos olhar para os bastidores da produção do vinho, nomeadamente aqueles aspetos que não são conhecidos pela maioria da população que o bebe.

Maturação da Uva

Vamos começar pela maturação da uva. Este fenómeno começa a dar-se assim que os bagos ganham cor. Durante o processo, os bagos vão aumentando de tamanho, aumentando também a concentração de açúcares e a matéria corante da uva tinta, mas diminuindo a acidez e os taninos.

Este processo, no entanto, não é igual em todo o lado, mas varia consoante o clima, o que influencia a vindima. Em regiões quentes, a vindima ocorre, tendo em consideração o nível de acidez, que é comum decrescer acentuadamente no final da maturação; enquanto em regiões frias é costume ter-se em consideração a acumulação de açúcares. E quanto às uvas tintas? Bem, é possível que tenham vindo a perceber que tudo o que está relacionado com o vinho tinto parece ser mais… complexo. E aqui não é exceção. A vindima das uvas tintas, normalmente, é muito influenciada pela procura de taninos maduros, mas macios.

Deixo-vos ainda uma curiosidade: em regiões com as chamadas “noites tropicais” – aquelas noites com temperaturas superiores a 20ºC e que nos últimos anos têm vindo a acontecer de forma mais aleatória e um pouco por todo o mundo – é comum a uva passar para a fase de sobrematuração,na qual perde acidez e aromas, ganhando demasiado açúcar.

Madeiras e Alternativas

O sabor a madeira no vinho é uma forma não só de corrigir defeitos que possam ter ocorrido da maturação, vinificação ou estágio, mas também é uma forma de dar um sabor único a um vinho. O método mais natural para o vinho adquirir este sabor é o estágio ser feito dentro de barricas de madeira, mas isto pode ser muito caro, sobretudo se tivermos em consideração que as notas aromáticas da madeira de carvalho são as mais preferidas e que as barricas de carvalho são das mais caras.

Tendo em conta estes custos, surgiram, então, alternativos que acabam por ter uma ação melhorada, ou seja, não só dão ao vinho aquela moldura de sabor a madeira, como intensificam a doçura, melhoram a cor, corrigem odores ou sabores que o vinho possa ter e conferem-lhe as suas propriedades antioxidantes. Estes alternativos podem ser o pó de madeira, usado durante a fermentação alcoólica, as aparas, usadas entre ou após as diferentes fermentações, e as aduelas, utilizadas depois da fermentação maloláctica.

Bâtonnage

É o termo utilizado para a agitação das borras que ficam depositadas no fundo de um recipiente e que, ao serem agitadas, melhoram o gosto e textura do vinho. 

No entanto, se pegarem numa garrafa de vinho que tenha depósito no fundo e a agitarem não se pode considerar que estejam a fazer bâtonnage…. Este processo ocorre periodicamente, com um bastão e de preferência na barrica, mas também é aceitável se for noutros recipientes de fermentação e estágio. A periodicidade difere consoante o clima, a região e o tipo de enologia – se se quer um vinho mais ou menos equilibrado, por exemplo.

É importante ter também em conta se a borra que se vai agitar é grossa ou fina, uma vez que a primeira contém não só as leveduras, mas também grainhas, pedaços da uva, poeiras, entre outros, e a segunda contém as leveduras e os colóides, sendo por isso muito desejável para o afinamento final do vinho. As leveduras têm, no entanto, uma vida curta e, quando esta acaba, elas depositam-se no fundo do recipiente, degradando-se e libertando aminoácidos. Mas isto não é mau! Pelo contrário, este processo é o responsável pela melhoria dos sabores do vinho, quando em contacto com as borras finas.

Temos vindo a falar, ao longo dos três artigos sobre enologia, sobre vinhos, as suas características, composição e elaboração. Mas a finalidade do vinho não é ficar fechado dentro de uma garrafa, por sua vez fechada numa garrafeira onde fica a ganhar pó. A finalidade do vinho é uma: ser bebido. E tantos erros que são feitos na hora de servir esta bebida! Por isso mesmo, e como bónus neste último artigo, ficam, abaixo, algumas dicas para melhor apreciar o vinho.

Cada vinho tem uma temperatura de serviço que deve ser respeitada, mais do que a máxima popular de “vinho branco e rosé bebe-se fresco e vinho tinto à temperatura ambiente”. Assim, tendo em conta que no copo a temperatura do vinho sobe sempre um pouco, os vinhos devem ser servidos ligeiramente abaixo da temperatura recomendada – ou alguns graus abaixo se for verão e estiver calor. Um vinho servido a uma temperatura muito baixa vai diminuir o efeito de ardor do álcool, mas vai acentuar a acidez e aumentar os amargos e salgados e a aspereza dos tintos. Já nos espumantes, uma temperatura baixa favorece as bolhas finas e o desprendimento do gás. Vinhos servidos a temperaturas mais altas, por outro lado, vão ter um sabor mais doce e podem surgir no odor defeitos que estavam escondidos.

E agora, a grande pergunta: afinal, o vinho precisa de respirar ou não? A resposta certa: depende. Do quê? Da idade, por exemplo. 

Quando se prova um vinho jovem basta rodar algumas vezes o vinho num copo de pé alto com um balão de dimensões razoáveis para este ficar com as suas características “disponíveis”, mas se estivermos a tratar de um vinho mais velho os cuidados já são outros: deve-se deixar a bebida no copo e, à medida que o tempo vai passando, vai-se provando e sentido as diferenças do vinho. Outra coisa que pode acontecer com os vinhos mais velhos é ganharem depósito e, por isso, a garrafa deve ficar na vertical durante 24 horas antes da sua prova, para que o depósito assente no fundo da garrafa. Depois, deve verter-se o vinho com delicadeza para um decantador para que o depósito fique na garrafa – e para que os aromas se manifestem.

O copo também é importante para a experiência de prova. Para cada tipo de vinho existe um copo com características próprias para uma melhor experiência. Antes de beber um vinho, procurem o melhor copo – não se vão arrepender.

Assim acaba a Enologia para Principiantes com algumas dicas para pôr em prática e avaliar as características do vinho de que fomos falando ao longo dos três artigos. 

Agora que são (quase) enólogos, há que pôr os conhecimentos em prática! E nunca é demais lembrar que o vinho, enquanto bebida alcoólica, deve ser bebido com moderação.

Fonte da capa: Planeta Informático

Artigo revisto por Inês Pinto